Meine Kochbuchsammlung - Teil 021

Leider gab's letzten Freitag kein Kochbuch - aber diese Woche wird mit meiner Sammlung weitergemacht. Es geht wieder um die Österreichische Küche, allerdings ist es keine reine Rezeptsammlung.

Peter PETER
Kulturgeschichte der österreichischen Küche

Inhalt: Kaiserschmarrn und Girardirostbraten, Tafelspitz und Sacherwürstel, Linzertorte und Salzburger Nockerl - oder einfach ein Glas Wachauer Smaragd Veltliner. Österreichs Küche hat Leibspeisen perfektioniert, die ähnlich wie Walzerklänge und Mozartopern jede Generation aufs neue faszinieren.

Keltenritschert und die Jagdleidenschaft Kaiser Maximilians, fischreiche Mondseer Mittelalterkost und Küchenkünste der steirischen Postmeisterstochter Anna Plochl, die ihren "grünen Erzherzog" Johann verwöhnte, das alles gehört zum gastronomischen Erbe der Alpenrepublik. Dennoch: Österreichische Küche, das bedeutet für viele trotz aller regionalen Vitalität der Bundesländer Wiener Küche! Die Kaiserstadt entwickelt früh ein stilprägendes kulinarisches Spektrum. In den Kochtöpfen der Habsburgerresidenz verschmelzen die Einflüsse des k. u. k. Vielvölkerstaats, vom slowakischen Liptauer bis zum ungarischen Letscho, vom venezianischen Risipisi bis zu den legendären Marillenknödeln der böhmischen Herrschaftsköchin. Peter Peter erzählt in diesem Buch facettenreich die Geschichte der grandiosen Küche Österreichs, der Köchinnen und Köche, ihrer Rezepte und Traditionen, ihrer Institutionen wie Kaffeehaus und Beisl. Ein küchenösterreichisches Wörterverzeichnis, eher ein Lexikon kulinarischer Verheißungen, erschließt das Buch auch Leserinnen und Lesern, die nicht das Glück haben, selbst im Land der Paradeiser, Powidln und Palatschinken zu leben.

Rezept: Wiener Schnitzel (Josefine Zöhrer, 1873)

 

Man nimmt ein Stück vom Schlegel, klopft es, salzt es, dreht es in Mehl um, dann in einem mit einer Gabel durchgerührten Ei, und gibt es in feine Semmelbröseln, drückt die Bröseln mit der flachen Hand fest, gibt es in heißes Schmalz und bäckt es langsam auf beiden Seiten schön lichtbraun.

 

Das vermutlich älteste Wiener Schnitzel genannte Rezept aus dem heutigen Österreich steht im Neuen Salzburger Kochbuch von 1873.

Wiener Schnitzel im Restaurant Alt Wien